Bread & Friends: pão, bolos e torrefação de café — tudo feito à frente dos clientes

É o mais recente projeto de restauração do grupo SANA. Fica no edifício do novo hotel em Lisboa e não esconde nada do que faz.

uas vezes por dia é normal que o cheiro a café se intensifique na zona da Avenida Fontes Pereira de Melo, em Lisboa. O Bread & Friends é o mais recente projeto a instalar-se por ali e faz torrefação diária de graus de café verdes. O aroma a pão e doces de pastelaria também é constante. Tal como a máquina de torra, visível logo à entrada, a zona de produção da padaria e pastelaria também está à vista.

“Aqui vemos o nascer do sol, não estamos numa cave”, explica à NiT Tiago Vaz, 26 anos, responsável por todos os pães que saem dos três fornos do Bread & Friends. Entra ao serviço a partir das cinco e meia da manhã, ainda de noite, para começar a cozer tudo o que será vendido horas mais tarde.

Este é o mais recente projeto de restauração do grupo SANA. Fica no mesmo edifício do novo hotel da cadeia, o EPIC SANA Marquês. Ainda assim tem entrada independente, não precisa de passar pela receção e dizer onde vai. Nos últimos meses já ali tinha nascido outro conceito: o restaurante italiano Allora. 

O Bread & Friends tem uma base de produção própria de tudo o que apresenta, desde o café, aos pães e à pastelaria. A partir do exterior consegue ver os fornos e toda a área onde são criadas as massas, os doces e os recheios. É através de uma parede envidraçada que continua para o interior do espaço que pode acompanhar todos os processos.

Provavelmente não estará por lá às cinco da manhã para ver, mas Tiago Vaz explica o que faz a essa hora. “Começo por colocar as massas à temperatura ambiente, que aqui está entre os 24ºC e os 25ºC, dar a forma aos pães e a colocar nos fornos.” Todas as massas são de fermentação lenta e demoram no mínimo 18 horas até estarem prontas para serem usadas. 

Preparam oito tipos de pão, como broa de milho e de centeio, pão alentejano e de centeio e também pão de castanhas. Cada massa tem o seu tempo de descanso e fermentação, mas todas passam por um estágio em frio durante várias horas a uma temperatura que ronda os 1ºC a 2ºC.

Também na pastelaria é usada uma base de massa mãe. “Faz com que os doces não fiquem assim tão pesados” explica à NiT Paulo Carvalho, 47, responsável de pastelaria. “Aqui quisemos fazer uma junção entre os doces portugueses e tradicionais franceses, algo diferente do que se vê por cá”, continua.

É o caso do cruffin, um doce com a forma de um muffin, mas com massa folhada, que é depois recheado com doce de leite ou Nutella (3,50€); o choux craquelin tem uma base de queque e uma massa choux no topo (3,50€), ou das bolas de Berlim com Kinder Bueno ou creme de baunilha no interior (2,50€).

Todos estas opções estão disponíveis na vitrine do espaço onde os pedidos são feitos. Ovos mexidos e iogurte com granola para o pequeno-almoço; tostas de frango e saladas com salmão fumado para uma refeição leve, também fazem parte das opções. 

Tudo isto pode ser acompanhado por uma das bebidas de café de torrefação própria. Neste momento estão a trabalhar com as variedades robusta do Uganda e com arábica do Guatemala.

Já percebeu que esta não é uma padaria nem pastelaria comum pela oferta que apresenta. A decoração também é bastante cuidada, com mesas de pedra e cadeiras almofadadas. Existe uma zona mais lounge com uma lareira (num ecrã) e também uma esplanada na zona exterior.

Este é um projeto que o grupo SANA espera replicar noutras localizações e não necessariamente nos edifícios ligados a hotéis. 

Carregue na galeria para conhecer melhor o novo Bread & Friends.

Por NIT